Una de las épocas más felices del año en Chile nos abre las opciones de pino, queso, mariscos y, por cierto, con grandes maridajes.
Por Rodrigo Pica
El mes de la patria y el 18 de septiembre, día nacional ¿por qué?
La primera junta, con el rey de España preso en Francia, se constituye para preservar el “Reyno de Chile” y gobernarlo a nombre del querido y amado Fernando VII, en lugar de someterse a la junta de regencia que gobernaba en la España y que se oponía a José Bonaparte, el mal llamado Pepe Botella que en realidad era de los pocos franceses abstemios que han existido en la historia.
Varios de nuestros próceres fueron oficiales del ejército español que luchó contra la invasión napoleónica: San Martín, José Miguel Carrera y Carlos María Alvear entre otros.
Pero Fernando VII en lugar de dar las gracias y algo de autonomía a los criollos, vio a las juntas americanas como enemigos y les hizo la guerra. Recién habrá declaración de independencia el 12 de febrero de 1818, con un ejército español aún luchando en Chile. Curiosamente, el 12 de febrero, aniversario de la batalla de Chacabuco y de la fundación de Santiago, no es feriado. Se discute por los historiadores si la declaración es penquista o talquina, otros dirán que fue redactada en Talca y datada en Concepción.
La identidad criolla se desarrolla desde la hispana, nuestro orgullo patrio se celebra con vino y empanadas, mosto de uva traído de la península y la empanada española que llegará a América, mutará según la realidad de cada lugar y se sentirá a sus anchas desde México hasta Magallanes, adoptando identidades y caracteres locales en cada rincón, siendo un alimento ritual y de culto patrio en varios países, sobre todo en Chile. Las empanadas americanas son individuales, las españolas en su mayoría eran y son del tamaño de la lata de un horno y después se porcionan, para comerse con tenedor y cuchillo.
La empanada chilena es más grande que las del resto del continente, quizás la más grande. Sus tipos de masa varían, horno o frita y el cierre de las de horno tiene múltiples formas. Desde que panaderías y supermercados hacen empanadas, la calidad lamentablemente ha bajado, muchas veces es un arreglo de remanentes de masas de pan. La masa buena no debe ser ni muy dura, ni muy gruesa, tampoco esponjosa ni chiclosa y menos seca. Las más tradicionales son de pino o bien queso en masa de hoja (aún más elegante si se le agrega jamón), ambas horneadas. El pino es todo un tema, tradicionalmente de carne picada (felizmente las de molida se ven cada vez menos), pasas, huevo y aceitunas, el trato de la cebolla es esencial para no pasar el 18 a punta de Omeprazol u otros “anti repetitivos”.
Cebolla bien lavada y reposada, tratada a la temperatura justa y bien blindada por jugos de carne tierna, sin recocer, hace que la de pino sea una gran compañera y que resulte inofensiva para el estómago.
Más populares son las empanadas fritas, shock de proteína y carbohidrato si se debe almorzar rápido por el tedio laboral. Son también gran aperitivo para banquetes; grandiosas las de El Rápido, del 2 y 2 y del Bar Nacional en Santiago, en qué lugar no hay una buena picada de empanadas fritas…
Maridaje de empanadas: Merlot, frutal, fresco y de baja acidez o Carmenere, más especiado para hacer el peso a la cebolla o bien atreverse al frescor de un Sauvignon Blanc si el pino es fuerte.
Pero Chile no es solo zona huasa, la costa de nuestro país tiene uno de los géneros de empanadas más majestuosas del continente: las de mariscos. La primera es la horneada de pino de marisco, señorial y elegante, suele hacerse con almejas, cholgas y choritos molidos, dependiendo de su alcurnia se agregarán otros elementos como jibia o machas. Las fritas de mariscos ya son otro mundo, se consumen todo el año en la costa: pino de marisco, queso macha y queso ostión en el norte (entre huentelauquén y Coquimbo cuesta encontrar una mala), de queso camarón y jaiba queso en la región de Valparaíso, navajuelas más al sur, a veces con alguna hierba picarona, a veces con algo de ajo, cuesta encontrar dos iguales más allá del queso y el marisco.
Algunos creemos, sin desmerecer la grandiosa de pino, que las empanadas costeras debieran ser el símbolo nacional de este alimento.
