El espumante nacional vive un despegue de calidad y encontramos buenos exponentes importados. Un buen Brut o Extra Brut con ostras, ostiones, machas a la parmesana, mariscos al pil pil o a la provenzal son un placer inigualable y un maridaje perfecto.
Por Rodrigo Pica
En Chile ha aumentado el consumo de vino espumante, que antes se degustaba sólo el año nuevo y denominábamos genéricamente “champaña”, obtenido de dos fermentaciones y caracterizado por atractivas y refrescantes burbujas. Desde el acuerdo celebrado hace más de una década con la Unión Europea, las denominaciones de origen de productos del viejo continente quedan protegidas y así comenzamos a hablar de vino espumante, “sparkling wine” en jerga exportadora, pasando también del dulzón Demi Sec al más seco Brut, en el marco de un importante despegue de calidad del espumante nacional.
Es importante tener presente que los espumantes se puede gozar todo el año, por placer, tertulia o en una cena de negocios o trabajo, desde el aperitivo hasta el postre. Sus variedades y maridajes ofrecen un abanico enorme de sensaciones y sabores. Pero ¿cómo distinguirlos y saber descifrarlos?
Lo primero es su nivel de azúcar, las tablas varían según la norma de cada país, pero nos permiten calificarlos en Zero, Nature, Brut Nature: Extra Brut, Brut, Demi Sec, Moscato y Dulce debiendo tener presente que los más refinados van desde el Brut hasta el Zero.
Por otro lado, el método de elaboración marcará otra diferencia conceptual. En el tradicional o champenoise, se embotella el vino base y desarrolla la segunda fermentación y crianza de burbujas en la mismísima botella. En el charmat la segunda fermentación se hace en un gran tanque (usualmente de acero). El perfil de ambos es distinto, la fineza de la burbuja, la madurez y los sabores derivados de las levaduras suelen realzar más en el método tradicional; el frescor, la cantidad de gas y la fruta joven tienden a notarse más en un charmat. Otra diferencia puede estar en los valores, pues el método charmat permite lograr precios más competitivos.
Los sabores frescos de frutas, manzana, kiwi o membrillo son usuales en algún charmat joven. Las notas de pan tostado de las levaduras, frutas secas y algo más de evolución se expresarán en uno de método tradicional. El peso en boca, un final más largo y las sensaciones chispeantes en la boca variarán en cada uno.
Las uvas ya hacen una gran diferencia, aunque en Chile la mayoría de nuestras etiquetas, siguiendo influencia gala, usan chardonnay y/o Pinot Noir; además de distinguirse entre blancos y rosados. Aquí ya hablamos de las maravillas que se pueden obtener en un mercado globalizado, pues ya que en Santiago encontramos los tres tipos de espumantes más vendidos y reconocidos en el mundo:
– Champagne francés, elaborado con uvas chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, gruesos de cuerpo y maduros, para sentarse una tarde de domingo con buena música, mariscos fuertes y quesos.
– Cava catalán, de uvas parellada, xarel-lo y macabeo, frescos, no tan pesados como champagne y de recia acidez, que en sus marcas Freixenet y Codorniu abundan en nuestros supermercados.
– Prosecco italiano, de uva glera, fresco, aromático esbelto y de intenso sabor, que hoy se encuentra en etapa de introducción en el mercado nacional.
Si goza de espumantes frescos, cava y prosecco son inigualables, si se aprecia la madurez, el premio será champagne. Mención aparte merecen los espumantes argentinos, de gran calidad y excelente precio, que muchas veces tienen aportes de otras uvas como Malbec, Semillón o Torrontés. Marcas como Cruzat, Norton, Boher, Flichman, Las Perdices, Ciclos de El Esteco, entre otras, siempre nos dejarán como buen anfitrión. Entre las nacionales, merecen especial mención las etiquetas de Viña Mar, Conosur, Santa Carolina, Viña La Rosa y sobre todo las de Miguel Torres, con su ya consolidado y seductor Santa Digna rosado de Uva País, que suma un blanco Extra Brut.
Si nos vamos a productores pequeños, en uno de los últimos Chanchos Deslenguados caí rendido ante un espumoso de Casa Roca, un chardonnay con una soberbia acidez, cosecha 2012 y orgullosamente vivo a sus 7 años, corpulento y chispeante, con fruta impresionantemente viva, de largo y jugoso final. Mención aparte merece lo que se está haciendo con uva Cinsault entre Maule e Itata, con espumosos rosados levemente cremosos, con acidez potente y a la vez amable, cargados de fruta roja, con toques florales, muy sinceros y versátiles de maridar. Por el norte, el valle de Limarí cada vez muestra mejores espumosos, con su identidad geográfica y de suelos tan marcada, los quesos de oveja maduros piden una copa de Gemma o Azur.
Un Brut o Extra Brut blanco con ostras, ostiones, machas a la parmesana, mariscos al pil pil o a la provenzal, es un placer inigualable y un maridaje perfecto: de aquellos que hacen realzar recíprocamente tanto los sabores y texturas del alimento como los caracteres de aromas, cuerpo, sabores y final de la bebida al mismo tiempo. Ya en primavera-verano es delicioso también un espumoso seco con jamones crudos o simplemente con un picadillo de fruta fresca: piña, manzana, durazno y mango, todas opciones que darán elegancia y refresco a una calurosa tarde de verano.
Comida mediterránea y ensaladas hacen una gran combinación con un buen Brut o Extra Brut, resaltando el frescor de las hojas verdes y las notas frutales del espumoso.
No todo es espumoso puro, también se puede mezclar, a la hora del aperitivo, un espumoso Brut con algo de durazno recién triturado nos permite gozar de un fresco Bellini. Otra cosa es la moda del Spritz, que con jugo de naranja recién exprimido de verdad es delicioso.
A la hora del postre, un helado artesanal de menta o limón con un Demi Sec sería el postre ideal…
